ลูกชุบขนมไทย

                                         

    ลูกชุบ เป็นขนมไทยที่ทำมาจากถั่วเขียวกวน ปั้นเป็นรูปต่างๆ เช่น ผลไม้ หรือประยุกต์เป็นของหวาน ที่มีความหลากหลายมากกว่าแต่ก่อน มีสีสันสวยงาม รสชาติหวานหอมอร่อย มีต้นตำหรับเดิม มาจากประเทศโปรตุเกส ซึ่งแพร่หลายเข้ามาสมัยกรุงศรีอยุธยา ขนมลูกชุบนอกจากรับประทานเป็นของหวานแล้ว ยังเป็นของฝากมอบให้ในเทศกาลต่างๆอีกด้วย
     ลูกชุบ มีผู้ผลิตน้อยกว่าความต้องการในตลาด ทั้งนี้เพราะการทำลูกชุบต้องใช้ฝีมือในการปั้น  ให้เป็นรูปต่างๆ แต่ละรูปต้องใช้เวลานานในการปั้น ดังนั้น ขนมชนิดนี้จึงทำออกมาจำหน่ายครั้งละไม่มาก  ถ้าจะผลิตจำนวนมากต้องใช้คนงานเพิ่มขึ้น จึงได้มีผู้คิดที่จะผลิตจำนวนมากโดยใช้เครื่องทุ่นแรง มาช่วยแทนการใช้แรงงานซึ่งมีค่าจ้างแรงงานสูง ใช้เครื่องจักรทดแทนแรงงาน ทำให้ย่นเวลาในการทำขนมลูกชุบให้ไวขึ้น ผลิตได้ง่ายกว่าก่อน ทำให้สามารถเพิ่มปริมาณการผลิตได้มากรสชาติคงที่ ได้มาตรฐาน
     การทำธุรกิจนี้ ไม่ได้วัดกันแค่รสชาติและกำลังการผลิตเท่านั้น แต่ความคิดสร้างสรรค์ เป็นหัวใจสำคัญที่จะเป็นกลยุทธ์ดึงดูดใจลูกค้า เช่น ปรับการผลิตลูกชุบแทนที่จะเป็นรูปผลไม้ ก็ปรับเป็นลูกชุบ ผสมกับวุ้น หรือหาภาชนะบรรจุสวยๆมาช่วยทำให้หน้าของลูกชุบมีหลากหลาย บรรจุเป็นเซ็ทๆ บรรจุกล่องพลาสติก ถาดรองเป็นเซรามิค เข่งไม้ไผ่ ถาดประดิษฐ์จากใบตอง เพื่อสร้างโอกาสให้ลูกค้าได้เลือกซื้อ
    
วัสดุ-อุปกรณ์
       1. ไม้ไผ่ที่เหลาปลายแหลมทั้ง 2 ข้าง หรือไม้เสียบลูกชิ้น ใช้เสียบขนมลูกชุบก่อนลงสี แล้วปักลงบนโฟม
       2. โฟม เป็นที่เสียบพักลูกชุบเพื่อเตรียมทาสีและชุบวุ้น
       3. ถ้วยขนาดเล็กสีขาว สำหรับผสมสี จะได้เป็นชัดเจน
       4. ขวดฉีดน้ำ สำหรับพ่นสี ควรแยกสีแต่ละขวด การลงมือระบายสีจะทำให้ได้ผลผลิตน้อยและช้า ปัจจุบันนิยมลงสีด้วยการพ่นมากกว่า
       5. พู่กัน ใช้ทำลวดลายที่ต้องการมิติเหมือนของจริง
       6. มีดบาง ใช้ตัดวุ้นส่วนเกิน
       7. กรรไกร สำหรับตัดใบไม้/วัสดุตกแต่ง
       8. ตะเกียบหรือไม้จิ้มฟัน ช่วยตกแต่งรูปทรงของลูกชุบ
       9. อ่างใส่น้ำ ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งที่มีถั่วติดมือ
     10. ถาดวางพักวัสดุอุปกรณ์
     11. กล่องพลาสติก ใส่ลูกชุบที่ปั้นเสร็จ
     12. สีผสมอาหาร
     13. หลอดหยด ใช้หยดสี
     14. ผ้าขาวบาง บิดหมาดๆใช้คลุมที่ปั้นเสร็จ
     15. ผ้าเช็ดมือที่สะอาดซับน้ำได้
     16. หม้อแสตนเลสกับมีด ใช้ผสมวุ้น
     17. พิมพ์มือและเครื่องพิมพ์อัตโนมัติ สำหรับทำลวดลาย
     18. เครื่องกวนอัตโนมัติ แทนการใช้กวนถั่วด้วยแรงคน สะดวก รวดเร็ว เนื้อถั่วเนียน

  

วัตถุดิบ-ส่วนผสม
       1. ส่วนผสมเนื้อใน
          1.1. ถั่วเขียวที่สะอาดได้มาตรฐาน เลาะเปลือกออก
          1.2. น้ำตาลทรายขาวที่สะอาดได้มาตรฐาน
          1.3. น้ำกะทิ
       2. ส่วนการเคลือบขนม
          2.1. วุ้นผงที่สะอาด
          2.2. น้ำตาลทรายขาว
          2.3. น้ำเปล่า

กรรมวิธีการผลิต
     ขนมลูกชุบ เป็นขนมที่ทำจากถั่วกวน กรรมวิธีการผลิตแบ่งได้เป็น 4 ขั้นตอนคือ กวน ปั้น ลงสีและชุบวุ้น การผลิตลูกชุบ 500 ลูก จะประกอบด้วย                                     

       1. ถั่วเขียวเลาะเปลือก 1 กิโลกรัม
       2. น้ำตาลทรายขาว 9 ขีด
       3. น้ำกะทิ ½ กิโลกรัม
   
วิธีการกวน   
     นำถั่วเขียวล้างให้สะอาด แช่ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง เทใส่ผ้าขาวบางให้น้ำสะเด็ด นำไปนึ่งให้สุกประมาณ  1 ชั่วโมง จับดูว่าถั่วนิ่มทั้งเม็ดแล้วนำมาบดด้วยเครื่องบดจนละเอียด เอาถั่วที่บดแล้วใส่ลงกระทะทองเหลืองที่มีน้ำกะทิ กวนให้เข้ากันก่อน ใส่น้ำตาล แล้วจึงยกตั้งไปอ่อนๆ ใช้ไม้พายกวนไปทางเดียวกันเพื่อให้ ถั่วเหนียว ไม่ติดกระทะ ลองจับขึ้นปั้นดู ถ้าปั้นได้เป็นอันใช้ได้
     ถ้ากวนด้วยเครื่อง ก็เอาถั่วที่ระอุใส่เครื่องกวน ใช้เวลากวน 45-60 นาที เนื้อถั่วจะละเอียด ไม่มีเม็ดทราย ย่นเวลากว่าใช้แรงงานซึ่งนาน 2-3 ชั่วโมง    
 

วิธีการปั้น

     ใช้วัสดุอุปกรณ์ช่วย ซึ่งมีตะเกียบ ไม้จิ้มฟัน อ่างน้ำ ผ้าเข็ดมือ  ถั่วกวนที่เตรียมไว้ ตักออกมาตามที่ต้องการใช้ เป่าด้วยพัดลม ส่วนที่เหลือเก็บใส่ถาดไม่ต้องเอาเข้าตู้เย็น ถั่วที่ผึ่งพัดลมนำมาใส่ถุงหนาๆ นวดให้เนื้อถั่วเข้ากัน จึงนำมาแบ่งตามขนาดที่จะปั้น ถั่วกวนที่เหลือให้ใช้ผ้าดิบสะอาดชุบน้ำคลุมเอาไว้
     แครอท ปั้นคล้ายพริก แต่ใช้ตะเกียบกดเป็นร่องเล็กๆ 3-4 ร่องตรงส่วนโคน การปั้นควรแบ่งถั่วให้เท่าๆกัน จะทำให้แต่ละลูกมีขนาดเท่ากัน หมั่นล้างมืออย่าให้ถั่วติด
     สำหรับการปั้นด้วยแม่พิมพ์ เมื่อได้เนื้อถั่วที่พร้อมปั้นแล้วก็นำมากดลงแม่พิมพ์ ก็จะได้ลวดลายตามต้องการ ทำให้ผลิตได้ปริมาณมากและรวดเร็ว ตามกำหนดเวลา
    
 การลงสี 

     อุปกรณ์ ประกอบด้วย พู่กัน สีและภาชนะผสมสี น้ำ ให้เตรียมนำลูกชุบตามรูปที่ต้องการเสียบไม้เตรียมไว้ แล้วเสียบปักลงบนโฟม ลงสีตามต้องการสำหรับการลงสีด้วยการพ่น คือ ใช้ที่ฉีดน้ำพ่นแทนการใช้พู่กัน แต่ต้องเรียงลุกชุบเป็นแถวบนแผงโฟม นำสีที่ผสมแล้วพ่นรอบๆให้ทั่วแล้วพักให้แห้ง เตรียมเข้าชุบวุ้นต่อไป
     สำหรับการลงสีด้วยการพ่น คือ ใช้ที่ฉีดน้ำพ่นแทนการใช้พู่กัน แต่ต้องเรียงลุกชุบเป็นแถวบนแผงโฟม นำสีที่ผสมแล้วพ่นรอบๆให้ทั่วแล้วพักให้แห้ง เตรียมเข้าชุบวุ้นต่อไป

การชุบวุ้น

     จากลูกชุบ 500 ลูก ใช้ผงวุ้น 1 ซอง 50 กรัม เยลลี่หรือเจลาติน จะทำให้ขนมวาวใส ส่วนผสมของวุ้นมีน้ำ 1.5 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 2 ขีด อุปกรณ์ มีด หม้อ นำส่วนผสมของวุ้นใส่รวมกันในหม้อ มีน้ำผสมเข้าด้วยกันยกตั้งไฟ ต้องคนตลอดเวลา มิฉะนั้นวุ้นจะไหม้ติดกับหม้อ เมื่อวุ้นละลายหมดจะเป็นฟองให้เปิดไฟอ่อนๆ คนอีกนิดแล้วจึงปิดไฟ ปาดฟองทิ้ง นำลูกชุบที่ลงสีแล้ว ชุบวุ้นที่เตรียมไว้ 1 ครั้ง ปักลงบนโฟมรอให้แห้ง ชุบครั้งที่ 2-3 ทิ้งให้แห้งสนิท รูดขนมออกจากไม้ ตกแต่งส่วนที่เกิน แล้วใส่ใบไม้ประกอบให้สวยงาม ให้วางลุกชุบแยกสีกัน เพราะสีจะตก วุ้นที่เกินกลับมาใช้ใหม่ได้
     ขั้นตอนการชุบวุ้น ให้นำโฟมที่ปักขนมลูกชุบที่พ่นสีไว้แห้งแล้ว นำมาชุบวุ้นในภาชนะที่ผสมวุ้นให้ได้ขนาดใหญ่กว่าหรือเล็กกว่าแผงโฟม ให้นำแผงโฟมนั้นจุ่มคว่ำลงไปในหม้อวุ้นได้เลย จากนั้นยกขึ้นทันที รอให้วุ้นสะเด็ดแล้วค่อยหงายแผงโฟมขึ้น ทำให้ครบทุกแผง รอจนแผงแรกแห้งแล้วนำไปชุบครั้งที่ 2 รอแห้ง เอาออกจากไม้ ตกแต่งส่วนเกินและเสริมใบไม้ให้ดูดี ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายกว่าแบบเดิม
    
การแต่งกลิ่น
     การทำให้ขนมลูกชุบมีกลิ่นหอม ทำได้โดยอบควันเทียน หลังจากกวนถั่วเรียบร้อย ด้วยวิธีง่ายๆ ดังนี้
       1. นำถั่วที่กวนแล้วพักจนเย็น ใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด (ไม่ใช้พลาสติก)
       2. หาถ้วยกระเบื้องเล็กวางไว้ตรงกลางถั่วกวน
       3. จุดเทียนทั้ง 2 ข้าง ให้เปลวไฟติดดี แล้วดับจะเกิดควัน
       4. วางเทียนลงบนถ้วยกระเบื้อง ปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง
       5. จากนั้นกลับถั่วด้านบนลงด้านล่าง แล้วจุดเทียนอบใหม่อีกครั้ง ปล่อยทิ้งไว้ค้างคืน

     การเปลี่ยนจากขนมลุกชุบมาเป็นวุ้น การหากลยุทธ์ทางการตลาด ต้องผลิตสิ่งที่แตกต่างจากผู้อื่นขนมลูกชุบสามารถพัฒนามาเป็นวุ้นลูกชุบได้ โดยเอาถั่วกวนที่ปั้นเป็นรูปผลไม้แทนที่จะนำไปชุบวุ้น แต่กลับนำมาใส่ไว้ในถ้วยพลาสติกแล้ววางลูกชุบไว้ตรงกลาง เทวุ้นที่ละลายแล้วลงในถ้วย รอให้วุ้นแข็ง ก็รับประทานได้ เป็นการเพิ่มมูลค่าให้สินค้าสูงขึ้น

ประมาณการลงทุน
     การลงทุนในการขายขนมลูกชุบนั้นใช้เงินลงทุนน้อย โดยผู้ลงทุนจะเริ่มต้นด้วยอุปกรณ์หลักๆ ที่มีอยู่ในบ้านไม่ต้องใช้เครื่องมือหรือลงทุนมากเกินไป ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ก็มีเพียงไม่กี่อย่างเท่านั้น การลงทุนครั้งแรกจะอยู่ที่ประมาณ  15,000 บาท

หมายเหตุ : รายการวัตถุดิบและค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ดข้างต้นเพื่อการผลิตลูกชุบ 500 ลูกต่อหนึ่งวันเท่านั้นการประมาณการลงทุนข้างต้นยังไม่รวมค่าตกแต่งร้าน

ประมาณการต้นทุนการผลิต
     การคำนวณต้นทุนการทำขนมลูกชุบ 500 ลูก ต้องใช้เงินทุนหมุนเวียน 550 บาท ซึ่งแบ่งเป็นค่าวัตถุดิบ 130 บาทและค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด 420 บาท ฉะนั้นหากในหนึ่งวัน จะต้องขายขนมลูกชุบ500 ลูกในราคาลูกละ 2 บาท (ประเมินการตั้งราคาจากท้องตลาด) จะได้เงิน 1,000 บาท
     ดังนั้น จะได้กำไรวันละ 450 บาท เท่ากับว่าในหนึ่งเดือนจะได้กำไร 13,500 บาท เมื่อคำนวณจากต้นทุนถาวร ผู้ลงทุนจะคุ้มทุนทั้งหมดภายในระยะเวลาไม่เกิน 2 เดือน

กลยุทธ์การตลาด
     การทำขนมลูกชุบนั้น จะต้องมีความประณีตในการประดิษฐ์ เพราะการทำลูกชุบเป็นเรื่องของการใช้ฝีมือและกระบวนการผลิตที่ค่อนข้างยุ่งยาก คนทำจะต้องมีทักษะมีความละเอียดและประณีต ไม่ว่าจะเป็นการเพ้นท์สี หรือการตกแต่ง ฉะนั้นการนำเสนอรูปแบบที่แตกต่างที่จะสามารถสร้างมูลค่า ให้กับลูกชุบได้ คือ เรื่องของรสชาติ และรูปลักษณ์ที่สะดุดตา ทุกขั้นตอนในกระบวนการผลิตจะต้องมีการควบคุมเรื่องของความสะอาด ดังนั้น ในกระบวนการผลิตลูกชุบ เรื่องของวัตถุดิบที่ใช้ ไม่ว่าจะเป็น ถั่วเขียว และมะพร้าว จะต้องคัดสรรแต่วัตถุดิบที่มีคุณภาพเท่านั้น ทำให้ลูกค้ามีความมั่นใจในสินค้า
     นอกจากนี้ ผู้ประกอบการควรมีการขายลูกชุบเป็นชุด ๆ ซึ่งแต่ละชุดจะแตกต่างกันไป มีให้เลือกหลากหลายรูปแบบ โดยบรรจุภัณฑ์ที่เลือกใช้ ไม่ว่าจะเป็นตะกร้าหวาย ถาดเงิน ถาดทอง ถาดหวาย กล่องพลาสติก เข่งไม้ไผ่ ถาดประดิษฐ์ใบตอง ฯลฯ เพื่อสร้างความดึงดูดในให้แก่ลูกค้า เมื่อผู้บริโภคเห็นความสวยงามของรูปลักษณ์ภายนอกที่โดดเด่นสะดุดตา และเมื่อได้ทานก็จะ ยิ่งยอมรับในรสชาติ ซึ่งจะสัมผัสได้ถึงความประณีตในการผลิต จุดนี้เองจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ขนมลูกชุบขึ้นมาเป็นที่ยอมรับของ ผู้บริโภค

แหล่งซื้ออุปกรณ์และวัตถุดิบ
       1. แหล่งจำหน่ายอุปกรณ์และวัตถุดิบ สามารถหาซื้อได้จากร้านค้าทั่วไปหรือตลาดสด
       2. ร้านทวีผล 41 ตรอกสพานหัน (ซ.เยาวราช 35) ถ.เยาวราช แขวงจักรวรรดิ เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ 10100  โทรศัพท์ 02-221-3662, 02-221-2862
       3. Pui Thida Shop ที่อยู่ 1445-1447 (ระหว่าง ซ.อ่อนนุช 25-27) ถ.อ่อนนุช แขวงสวนหลวง เขตสวนหลวง กทม. 10250 โทรศัพท์ 089-500-3388, 086-549-3838
       4. หจก.สหตั้งง่วนเฮง ถ.อนุวงศ์ แขวงจักรวรรดิ เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพ 10100 โทรศัพท์ 02-453-2015
       5. ร้านโอเคอีซี่บาย ถ.เทพารักษ์ สำโรง โทรศัพท์ 085-076-0031, 081-566-0218